Die Energie- und Lebensmittelkosten gehen durch die Decke, die Menschen müssen sparen und auf Konsum verzichten, um durch den Winter zu kommen. Was bedeutet das für die Gastronomie und wie kann sie sich für die (neue) Krise wappnen? Das Magazin fizzz hat mich um meine Tipps und Ratschläge gebeten.
Schlanke Prozesse dank Lean Management
In erster Linie dürfen wir nach Einsparungen suchen und Prozesse schlanker gestalten. Mit Methoden aus dem Lean Management können zum Beispiel Produktionsprozesse in der Küche analysiert und Verschwendungen bei Lebensmitteln und Verpackungen aufgedeckt werden. Das Einsparpotenzial für den Betrieb lässt sich über den Food Waste Rechner des Vereins „United against waste“ online in wenigen Klicks ermitteln.
Auch die regelmäßige Wartung der Geräte stellt ein wichtiges Sparpotenzial dar: Eine entkalkte Kaffeemaschine verbraucht zum Beispiel bis zu 30 Prozent weniger Strom, um das Wasser zu erhitzen.
Überraschungsmenü mit verbliebenen Lebensmitteln
Zu schlanken Prozessen gehört auch eine übersichtliche Speisekarte, die saisonal wechselt. Während eine kleine Auswahl für die Gäste besonders spannend klingt, führt eine zu große Auswahl dazu, dass die Kauflust sinkt. Ein saisonaler Wechsel der Speisekarte führt nicht automatisch zu Lebensmittelverschwendung. Einige Restaurants bieten beispielsweise am letzten Tag vor dem Wechsel ein Überraschungsmenü an, bei dem alle restlichen Lebensmittel verarbeitet werden.
die unvermeidbare Anpassung der Preise
Doch die Branche wird Preiserhöhungen nicht gänzlich vermeiden können. Schließlich darf die Tragfähigkeit eines Unternehmens nicht auf Kosten der Lebensmittelqualität und des Personals gehen. Hier kommen digitale Lösungen zum Einsatz, die wiederkehrende Prozesse unterstützen und so die Mitarbeiter:innen entlasten.
Meiner Meinung nach können wir zum Beispiel Gästen mehr zumuten und die Prozesse für die (Nach-)Bestellung oder das Bezahlen mittels QR-Codes vereinfachen. Das hat großes Potenzial, vor allem in der Tagesgastronomie, wo der Gast oft weniger Zeit mitbringt.
Nachhaltigkeit verkauft sich gut
Nun die gute Nachricht: Viele Maßnahmen zahlen auf nachhaltige Zielsetzungen ein. Und Nachhaltigkeit verkauft sich gut! Deshalb dürfen Gedanken und Bemühungen transparent und offen nach außen kommuniziert werden. Zahlreiche Konzepte nutzen dafür die Social-Media-Kanäle und machen die Öffentlichkeit auf Themen wie Preise, Gerechtigkeit, Transparenz und Wertschätzung aufmerksam. Die Konsument:innen stecken nicht so tief in der Thematik. Wir dürfen sie auf konstruktive Weise aufklären, emotional erreichen und langfristig für einen Besuch in der Gastronomie begeistern.
Mitarbeiter:innen in die Gestaltung und die Entscheidungen einbeziehen
Denn Sie kommen meistens auf ganz neue, spannende Ideen. Eine offene und partizipative Führungskultur stärkt das Zugehörigkeitsgefühl. Freundlicher Service, gute Qualität und gutes Miteinander färben unweigerlich auf die Gäste ab – die dann auch bereit sind, einen höheren Preis dafür zu zahlen.